Gruppo 1: La carne

La carne è tutta quella parte muscolare degli animali, parti scheletriche e tessuti commestibili che vi aderiscono: nervi, tessuto connettivo e adiposo.

La carne viene classificata in:
- carni animali da macello (manzo, maiale, ecc);
- carni animali da cortile o avicunicole ( galline, anatre, tacchini, conigli, polli, oche, ecc);
- carni di selvaggina o cacciagione da pelo (lepre, cinghiali, ecc) o da piuma (fagiano, quaglia, ecc);
- frattaglie (organi interni come: cuore, milza, ecc).

In base alla distribuzione del grasso la carne è classificata in:
- carne venata;
- carne marezzata;
- carne prezzemolata.
Il grasso di infiltrazione è il grasso invisibile, quello che si infiltra tra le fibre muscolari.

Caratteristiche organolettiche

• Colore: 

         -carne bianca, pollo e coniglio;
         -carne rosa, vitello e suino;
         -carne rossa, manzo e vitellone;
         -carne nera, selvaggina.

• Odore, che varia in base alla specie;
• Sapore, che dipende dalle componenti chimiche;
• Finezza, che dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto dei muscoli.

Caratteristiche nutrizionali

La carne è un alimento proteico ad elevato valore biologico.
Il valore nutrizionale è:

• H₂O : 60-75%;
• proteine: 15-20%;
• lipidi: dall'1% nelle carni magre a oltre il 30% delle carni grasse;
• glucidi: 0,5-1%;
• vitamine: gruppo B e tracce di A e D;
• sali minerali: 1% circa.