Grassi e Lipidi

I grassi, detti anche lipidi (dal greco lipos = grasso) sono un gruppo eterogeneo di sostanze che hanno in comune un basso grado di solubilità in acqua. Sono invece solubili in solventi organici come il benzene, l'etere o il cloroformio.
I grassi sono formati da carbonio, idrogeno, ossigeno al pari dei carboidrati, ma il rapporto tra idrogeno ed ossigeno è molto più alto. Questa caratteristica li rende più energetici dei glucidi in termini assoluti ma ne riduce il rendimento energetico a parità di ossigeno consumato.
Si trovano soprattutto in alimenti di origine animale (grassi) ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale (oli).
Oli e grassi sono molto simili chimicamente ma, mentre i primi sono liquidi a temperatura ambiente, i secondi sono solidi.

Esistono più di 500 tipi di grassi, classificati in base alla loro struttura molecolare in semplici, composti e derivati:

LIPIDI SEMPLICI: sono i più abbondanti nel nostro organismo (circa il 95%) e nella nostra dieta (vengono ingeriti sotto questa forma circa il 98% dei lipidi presenti negli alimenti). Rappresentano la forma di deposito e di utilizzo principale. Tra i più noti ricordiamo le cere ed i trigliceridi.

LIPIDI COMPOSTI: sono trigliceridi combinati con altre sostanza chimiche come fosforo, azoto e zolfo. Rappresentano circa il 10% dei grassi del nostro organismo. Tra i più noti ricordiamo i fosfolipidi, i glicolipidi e le lipoproteine.

LIPIDI DERIVATI: derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti. Il più importante è il colesterolo, ma ricordiamo anche la vitamina D, gli ormoni steroidei, l'acido palmitico, oleico e linoleico.
I trigliceridi derivano dall'unione di una molecola di glicerolo con tre acidi grassi a loro volta formati da catene idrocarboniose che vanno da un minimo di 4 ad un massimo di 20 atomi di carbonio. Gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi:

CLASSIFICAZIONE DEGLI ACIDI GRASSI

ACIDI GRASSI SATURI sono privi di doppi legami ed hanno quindi il massimo numero di atomi di idrogeno. Si trovano principalmente nei prodotti di origine animale (uova, latte e derivati) ma anche in alimenti di origine vegetale (olio di cocco e di palma)

ACIDI GRASSI INSATURI contengono uno (mono) o più (poli) doppi legami tra gli atomi di carbonio e quelli di idrogeno

ACIDI GRASSI MONOINSATURI contengono doppi legami fra gli atomi di carbonio che li compongono. Sono presenti soprattutto nell'olio di oliva e nella frutta secca

ACIDI GRASSi POLINSATURI contengono più di due legami fra gli atomi di carbonio, sono contenuti nel pesce, nelle noci, nell'olio di girasole, di mais e in alcuni estratti vegetali

ACIDI GRASSI ESSENZIALI (AGE) Non possono essere sintetizzati dall'organismo umano; sono i precursori delle prostaglandine, dei trombossani e dei leucotrieni, sostanze che intervengono nel sistema immunitario, nella risposta infiammatoria e influenzano il sistema cardiovascolare

ACIDI GRASSI IDROGENATI normalmente gli acidi grassi di origine vegetale sono liquidi a temperatura ambiente. Essi possono essere resi solidi dal processo di idrogenazione che ne altera la la struttura chimica rendendoli particolarmente dannosi per la nostra salute. Si ottengono in questo modo i cosiddetti acidi grassi trans o idrogenati

I trigliceridi rappresentano la forma di immagazzinamento degli acidi grassi, un po' come avviene per il glicogeno ed il glucosio. Durante i processi energetici il nostro corpo provvede infatti a scindere il legame tra glicerolo ed acidi grassi convogliandoli in due vie metaboliche completamente differenti.
Mentre il glicerolo viene utilizzato per produrre glucosio, gli acidi grassi liberi vengono trasportati nel circolo sanguigno in associazione all'albumina, una proteina plasmatica che li trasporta fino ai muscoli dove costituiscono il substrato energetico per i processi ossidativi.