Classificazione
La verdura può essere classificata in molti modi: per specie botanica di appartenenza, ai nutrienti più rappresentati, oppure alla parte della pianta più utilizzata. Quest'ultimo criterio, che riportiamo di seguito per classificare le verdure più comuni, ci è sembrato il più pratico.Ortaggi da frutto: pomodoro, melanzana, peperone, cetriolo, ecc. Ortaggi da fiore o inflorescenza: carciofo, cavolfiore, broccoli, ecc. Ortaggi da foglia: cavolo cappuccio (o bianco), lattuga, cicoria, bietola, spinaci, ecc. Ortaggi da fusto: sedano, finocchio, asparago, ecc. Ortaggi da radice: carota, rapa, sedano rapa, ravanello, barbabietola, ecc. Ortaggi da bulbo: aglio , cipolla, porro, scalogno, ecc. Ortaggi da tubero: patata, patata dolce; Ortaggi da seme o legumi: fave, ceci, fagioli, piselli, fave, lenticchie, soia, arachidi, ecc.
Le norme per la vendita della verdura vengono emanate dalla Unione Europea e sono in costante aggiornamento: da pochi mesi è entrato in vigore il regolamento che impone di esporre l'indicazione riguardo la provenienza e la categoria merceologica della verdura.
I regolamenti riguardo la verdura definiscono il prodotto, le caratteristiche minime necessarie per la vendita, la maturazione, la calibratura, l'imballaggio.
La categoria merceologica viene determinata per ogni tipo di verdura (il calibro è uno dei parametri più importanti), e comprende tre categorie:
extra: prodotti di qualità superiore, senza difetti visibili, in genere confezionati separati gli uni dagli altri e su un solo strato;
prima: prodotti di buona qualità, senza difetti e alterazioni che ne diminuiscano il valore commerciale;
seconda: con caratteristiche minime per la commercializzazione, senza difetti che ne compromettano la conservazione.
Sostanze potenzialmente tossiche della verdura
Molte varietà di verdura contengono sostanze potenzialmente tossiche, la maggior parte delle quali viene inattivata con la cottura.
Aglio
L'aglio è una pianta erbacea perenne, con foglie piatte e sottili, che raggiunge un'altezza di 30 cm circa. I bulbi contengono da 8 a 15 spicchi. L'aglio contiene un olio essenziale responsabile dell'aroma tipico, nell'olio è contunuta allina, che una volta esposta all'aria (quando gli spicchi sono stati tagliati) si trasforma in allicina, ...
Asparagi - Asparago
L’asparago è probabilmente originario della Mesopotamia antica e delle zone circostanti i fiumi Tigri ed Eufrate. Il termine asparago deriva dal latino asparagus, che significa germoglio. I Romani diedero questo nome alla pianta dell’asparago per due motivi: in primo luogo perché la parte commestibile è soltanto quella ...
Asparagi bianchi - Asparago bianco
Gli asparagi bianchi sono una tipologia di asparagi coltivata sotto terra e alla quale viene impedita l'esposizione alla luce del sole. In Italia gli asparagi bianchi sono tipici delle zone del Nord, soprattutto delle regioni Veneto, Lombardia, Friuli e Trentino Alto-Adige. In Europa gli asparagi bianchi sono diffusi in Francia, Germania e Olanda...
Barbabietola
Valori nutrizionali della barbabietola cruda Valori nutrizionali della barbabietola cotta al forno La barbabietola è una pianta che si presenta in diverse forme. Quella più conosciuta è la barbabietola da orto, che si presenta sul mercato sottoforma di bieta o coste, costituita dalle foglie della pianta, mentre con il termine barbabietola ...
Bieta e coste - Bietola - Bieta erbetta
La bieta o bietola o bietola da coste è una varietà di barbabietola da orto. Nelle bietole da coste (chiamate anche coste) si consumano sia le foglie che le coste fogliari (la parte iniziale delle foglie, bianca e più spessa), nelle altre (dette anche bieta erbetta) le foglie hanno la prevalenza e vengono consumate come gli spinaci. ...
Carciofo - Carciofi
Il carciofo è un alimento costituito dai fiori non completamente dischiusi della pianta di Cynara scolymus. I carciofi sono alimenti molto interessanti poiché hanno un sapore deciso, una buona consistenza, ma forniscono pochissime calorie, appena 22. Queste caratteristiche li rendono molto sazianti e versatili, infatti possono essere ...
Carote
Calorie e valori nutrizionali Ricette a base di carote Le carote sono la fonte di vitamina A per eccellenza: i carotenoidi, pigmenti presenti nelle piante della cui famiglia fa parte il beta-carotene, furono individuati per la prima volta in questi vegetali. Sono anche una buona fonte di flavonoidi, pigmenti antiossidanti benefiche per il sistema cardiovascolare. ...
Cavoli - Cavolfiore - Broccoli - Cavolini o cavoletti di bruxelles - Cavolo cappuccio e verza
Valori nutrizionali cavolfiore - Broccoli - Cavolini di bruxelles - Cavolo verza - Cavolo cappuccio Ricette a base di cavolfiore - Broccoli - Cavolini di bruxelles - Cavolo verza - Cavolo cappuccio I cavoli appartengono alla famiglia delle crucifere, varietà Brassica. La parte edibile di queste piante è rappresentata dalle foglie (cavolo ...
Cetrioli
Valori nutrizionali dei cetrioli Ricette a base di cetrioli I cetrioli sono Curcubitacee originarie delle regioni dell'Asia. Le piante hanno ciclo annuale e possiedono fusti molto ramificati che possono far strisciare sul terreno, di solito vengono però fatti arrampicare su appositi sostegni in modo tale da aumentare la produzione. I cetrioli ...
Cicoria - Radicchio di treviso - Indivia belga
La cicoria è una pianta erbacea originaria dell'Europa, dell'Asia e del Sud America, dalle varietà botaniche molto diverse tra loro. Contengono discrete quantità di Vitamina C, le foglie di colore verde scuro sono particolarmente ricche di vitamina A. Il sapore amaro della cicoria è causato da una sostanza chiamata acido ...
Cime di rapa
Le cime di rapa sono i racemi ancora non fioriti della Brassica campestris varietà cymosa, una pianta tipica della macchia mediterranea, meno resistente al freddo, di cui si consumano principalmente le foglie prima della fioritura. Le cime di rapa, quindi, crescono meglio al sud, sono una verdura simbolo della regione Puglia, dove vengono impiegate ...
Consumo etico di frutta e verdura
Il consumo etico è molto di moda e lo sarà sempre di più nei prossimi anni, la cosa è senz'altro positiva anche se per farlo in modo corretto bisogna capire bene quale sia l'impatto ambientale delle nostre scelte, al fine di ridurlo nei limiti del possibile. A mio parere il consumo etico di frutta e verdura dovrebbe essere ...
Crauti
I crauti sono cavoli cappucci (quelli di colore bianco) sottoposti a una particolare tecnica di conservazione che sfrutta le proprietà conservanti del sale associate a una fermentazione lattica. Questo tipo di tecnica era in uso presso i cinesi migliaia di anni fa, in Europa appartiene alla tradizione altoatesina e tedesca. I cavoli capucci ...
Fagiolini
Valori nutrizionali dei fagiolini I fagiolini, detti anche fagiolini boby o cornetti sono i baccelli giovani del fagiolo, ma hanno proprietà molto diverse dai legumi, che li rende assimilabili ad un ortaggio: contengono infatti poche calorie (17 kcal per 100 g), dunque pochi carboidrati e poche proteine, al contrario dei fagioli che di calorie ...
Finocchi - Finocchio
I finocchi sono conosciuti e coltivati fin dall'antichità, sia come pianta selvatica che come pianta coltivata. Della varietà coltivata si utilizzano i grumoli carnosi, costituiti dalla parte basale delle guaine fogliari. Sono commestibili anche le foglioline tenere e i piccioli fogliari. Anche i semi di finocchio sono molto utilizzati ...
Fiori di zucca
I fiori di zucca crescono sulle piante delle zucchine e delle zucche. Hanno una forma allungata, con petali verdi alla base e gialli all'interno, dove è presente un filamento giallo. I fiori di zucca crescono sulle piante maschili e femminili: i primi (nella foto) sono più grandi e crescono da soli, i secondi sono piccoli e crescono sulla ...
Funghi coltivati e funghi di bosco
Valori nutrizionali dei funghi Ricette a base di funghi I primi tentativi di coltivare i funghi risalgono al 1600 in Francia. In Italia i primi veri tentativi risalgono invece alla fine del diciannovesimo secolo, mentre la produzione di massa, in grandi capannoni di cemento, avvenne solo negli anni '50. La coltivazione dei funghi avviene in serre specializzate, ...
Germogli
Con il termine germogli si indica in botanica la prima germinazione del seme composta da stelo, appendici, foglie e gemme laterali; praticamente sono la piantina appena nata. In gastronomia i germogli più conosciuti sono quelli di soia, diffusisi un po' in tutto il mondo grazie alla cucina cinese che...
Insalata
Il termine insalata deriva dai termini "in salare", condire di sale. L'insalata intesa in senso stretto è un "cibo d'erbe e simili che si mangiano condite con sale, aceto e olio e per lo più crude." I latini la chiamarono "acetaria" prendendo motivo dall'aceto, col quale si condisce. Anche le verdure con la quale si prepara, prendono ...
La cipolla - Le cipolle
Valori nutrizionali delle cipolle Ricette a base di cipolla La cipolla è il bulbo di una pianta erbacea coltivata in Babilonia più di 400 anni fa, apprezzata da Romani, Egizi e Greci, oggi è diffusa e coltivata in tutto il mondo. È utilizzata come aromatizzante nei condimenti ma anche come verdura per consumo diretto, sia ...
Lattuga
Calorie e valori nutrizionali La lattuga (nome scientifico lactuca sativa) è una pianta angiosperma dicotiledone appartenente alla famiglia delle Compositae, la stessa famiglia di ortaggi a foglie delle bietole e degli spinaci. La lattuga presenta un apparato radicale superficiale, con fusto breve e carnoso su cui si inseriscono le foglie. Durante ...
Lattuga romana
Calorie e valori nutrizionali La lattuga romana è una delle lattughe della famiglia delle Compositae, appartenente alla varietà longifolia, infatti presenta foglie dritte e cespo allungato e compatto, la sua colorazione varia dal bianco della parte centrale al verde chiaro fino al verde scuro delle foglie più esterne e della parte ...
Radicchio rosso - Precoce e tardivo
Valori nutrizionali radicchio rosso Ricette a base di radicchio rosso Il radicchio rosso fa parte di una grande famiglia di ortaggi, le cicorie, la quali si caratterizzano per un sapore amaro più o meno spiccato, causato da una sostanza chiamata acido cicorico o dicaffeiltartarico (un composto della caffeina). Le stagioni ideali per consumare il radicchio ...
Verdura e frutta di stagione
Uno dei consigli che si dà a chi vuole consumare in modo etico e rispettoso dell'ambiente è quello di mangiare frutta e verdura di stagione, anche se oggi non è semplice capire cosa significhi realmente questo modo di dire. Da quando esistono i supermercati si trova di tutto in ogni stagione e molte persone non conoscono i periodi ...
Melanzane o melenzane
La melanzana o melenzana è il frutto di una pianta, originaria della Cina, appartenente alla famiglia delle Solanacee, la stessa delle patate, dei peperoni e dei pomodori. Nel medioevo la melanzana era un ortaggio decisamente bistrattato: era infatti diffusa l'opinione che mangiare melanzane portasse alla pazzia e altre terribili malattie, e ...
Olive
Le olive sono le drupe della pianta dell'olivo, dalla cui spremitura si ricava l'olio d'oliva. Le olive sono i frutti commestibili di questo albero diffuso in tutta la zona mediterranea, in particolar modo in Italia, Spagna, Grecia, Francia e Portogallo, da dove provengono le qualità migliori, ma anche in altri Paesi come l'Australia...
Passata di pomodoro
Così come è accaduto per i pelati, anche la passata di pomodoro nasce da un'esigenza storica: in passato alla fine dell'estate si doveva trovare un modo per conservare il più possibile a lungo il pomodoro. Fare la passata per poi sigillarla dentro i vasetti era un'abitudine delle nostre nonne e bisnonne, che poi la utilizzavano per tutto l'autunno e l'inverno...
Patate - Patata
Calorie e valori nutrizionali Ricette a base di patate Le patate sono tuberi farinosi originari del Sud America, furono introdotti in Europa nel Cinquecento. Le patate vengono distinte a seconda della consistenza della pasta che può essere soda o farinosa. Le più diffuse sono quelle a pasta gialla, sode, e a pasta bianca, farinose.
Peperone - Peperoni dolci e piccanti
Il peperone appartiene al genere Capsicum della famiglia delle Solanacee, una pianta che produce molte varietà di frutti con diverse caratteristiche. In linea di massima, si può distinguere tra peperoni piccanti (o peperoncini) e peperoni dolci. Venne importato in Spagna verso la metà del Cinquecento, poi arrivò in Italia ...
Pomodori freschi e secchi - Pomodoro
Il pomodoro appartiene alla specie Solanum lycopersicum della famiglia delle Solanacee. È un alimento originario delle regioni dell'america tropicale e subtropicale, fu importato in Europa dopo la scoperta delle Americhe, nel XVI secolo. I pomodori sono ortaggi facilmente coltivabili, in Italia vengono prodotti soprattutto in Emilia Romagna ...
Porro
Il porro è una pianta erbacea biennale, che presenta un bulbo cilindrico fusiforme appena rigonfio, di diverse misure a seconda delle varietà. Conosciuto fin dall'antichità, il porro era utilizzato dall'imperatore Nerone, che lo assumeva a giorni fissi accompagnato da olio di oliva, per curare la propria voce. Del porro si utilizza ...
Rape
Le rape hanno costituito per milllenni una delle fonti di sopravvivenza per l'uomo agricoltore, poiché, potendosi conservare fino al raccolto successivo, hanno consentito l'accumulo di scorte per i mesi in cui la terra non produceva. La rapa è originaria della Siberia, ama i climi freddi, ma ormai è coltivata in tutti i terreni ...
Ravanello - Ravanelli
Il ravanello è la radice della pianta Raphanus sativus, di origini sconosciute ma nota fin dall'antichità. Comunemente è noto con vari nomi: radice, ramolaccio, rafano, ravanello, rapanello. Il ravanello è un ortaggio molto diffuso, dal sapore piccante e dalla polpa candida e croccante. La facilità di coltura lo rende ...
Rucola o ruchetta
La rucola, chiamata in usi regionali anche ruchetta, rughetta o ruca, è una pianta erbacea della famiglia delle Brassicaceae Cruciferae, il cui nome scientifico è Eruca sativa. Si presenta come un cespuglio con fusto eretto alto fino a 40 cm. Ha foglie alternate sulla lunghezza dello stelo: le foglie superiori hanno una dimensione diversa ...
Scalogno
Lo scalogno è un bulbo molto simile alla cipolla, infatti è anche chiamato cipolla a mazzetti. Le dimensioni dei suoi bulbi, che crescono a mazzi uniti tra di loro solo alla base, sono inferiori a quelli della cipolla. L'uso dello scalogno non è particolarmente diffuso in Italia, molto di più in Francia, soprattutto al nord ...
Sedano
Il sedano è una pianta erbacea diffusa anche allo stato selvatico. Viene coltivato in varie forme: Il sedano contiene una sostanza aromatica, la sedanina, responsabile del tipico aroma. Viene utilizzato crudo, bollito per insaporire il brodo o le minestre, oppure soffritto insieme a carota e cipolla nel classico soffritto all'italiana. Il sedano ...
Sedano rapa o sedano di Verona
Calorie e valori nutrizionali del sedano rapa Il sedano rapa è una pianta con ciclo biennale, della famiglia botanica delle ombrellifere, classificata come Apium Graveolans varietà Rapaceum. È un ortaggio particolare, conosciuto e coltivato solo in alcune zone dell’Italia settentrionale. Del sedano rapa si consuma la radice ...
Sostanze tossiche della verdura
Questo articolo non vuole terrorizzare nessuno, ne sconsigliare l'assunzione di questo o quell'alimento, ma vuole solamente mettere in guardia nei confronti di coloro che pensano che tutto ciò che è naturale è sano. Questo articolo e quello analogo sulle sostanze tossiche dei cereali dimostrano una volta di più che una dieta ...
Spinaci
Gli spinaci sono tra i prodotti ortofrutticoli più diffusi nel mondo. La loro origine è incerta, si pensa siano stati portati in Europa durante le crociate o dai maomettani durante le loro invasioni. La coltivazione e il consumo di spinaci assume importanza rilevante solamente nell'Ottocento, anche se risulta che venisse coltivato a Firenze, ...
Tartufo bianco e nero pregiato, scorzone
Il tartufo è un fungo sotterraneo, formato da due componenti: la prima, la parte che si mangia, è il corpo fruttifero (o carpoforo), che viene prodotto dalle "radici" (il micelio vegetativo), la seconda componente, invisibile, del fungo. Il carpoforo nasce quando c'è il clima favorevole a ciascuna specie di tartufo, di ...
Valeriana
Il nome scientifico della valeriana è Valerianella olitoria ma, a seconda della regione italiana in cui viene raccolta, la si chiama con vari altri nomi: formentino, songino, soncino, gallinella, dolcetta, grassagallina, sarset o valerianella. Questo tipo di lattuga ha foglie di forma allungata e rotondeggiante, di colore verde acceso, raggruppate ...
Zucca
La zucca è una pianta che proviene dalle americhe, dove veniva coltivata già diversi millenni a.C. Esistono molte varietà di zucca, delle quali solo alcune sono coltivate per giungere a completa maturazione. Queste sono la Cucurbita maxima (zucca lunga) e la Cucurbita moschata (zucca tonda), mentre la Cucurbita pepo viene raccolta ...
Zucchine e fiori di zucca
Le zucchine sono il frutto acerbo della pianta chiamata Cucurbita pepo. Era coltivata già qualche millennio a.C., nell'America meridionale, e venne importata in Europa solo dopo la scoperta dell'America. I Romani consumavano una cucurbita che oggi viene chiamata Lagenaria vulgaris, simile alle zucchine, sostituita in seguito dalle zucche.
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