Metodi chimici di conservazione degli alimenti

Conservazione con sale (salagione):
L'uso dell' NaCl? è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. Il processo di salagione può essere effettuato in due modi:

A secco, per aspersione, sfregamento o sovrapposizione a strati.
In salamoia, per immersione in soluzione acquosa di diversa concentrazione salina. La salamoia varia in base all'alimento trattato e si distingue in debole (10% NaCl?), media (18-20% di NaCl?) e forte (25-30% di NaCl?).
L'azione conservante del sale è soprattutto batteriostatica e si basa sul fatto che asporta per osmosi l'acqua libera disponibile nel mezzo, bloccando le attività vitali dei microrganismi.





Conservazione con zucchero:

Lo zucchero da cucina o saccarosio, esplica la sua azione conservativa in modo analogo al sale, disitratando per osmosi i microrganismi, rendendoli pertanto inattivi. Il saccarosio deve comunque essere presente nell'alimento in concentrazione pari al 50-60% in quanto percentuali basse possono favorire i fenomeni fermentativi. Questo metodo può essere abbinato anche ad un trattamento termico e viene impiegato per la conservazione della frutta o del latte.



Conservazione con olio:

Sia l'olio d'oliva che di semi,vengono impiegati per proteggere gli alimenti dal contatto con l'aria e impedire quindi lo sviluppo dei microrganismi aerobi.Al contrario,i microrganismi anaerobi si possono invece facilmente sviluppare,come ad esempio il pericoloso clostridium botulinum,responsabile di una tossina termolabile che puo provocare la morte. Per evitare quest'ultimo piccolo inconveniente,i prodotti conservati sott'olio vengono sottoposti anche a dei trattamenti termici come la pastorizzazione e la sterilizzazione.

Conservazione con aceto:

L'azione conservativa dell'aceto è dovuta al suo potere acidificante per la presenza di acido acetico (CH3COOH) ca 50-80°he abbassa notevolmente il pH per cui si inibisce lo sviluppo di microrganismi questo metodo conservativo viene praticato per i vegetali precotti, chiamati sottoaceti.

Conservazione con alcool etilico:

Questo metodo si basa sulla proprietà che ha l'alcool etilico(CH3CH2OH),di creare un ambiente favorevole per lo sviluppo di microrganismi. Viene impiegato limitatamente nella conservazione di alcune varietà di frutta che costituiscono i cosiddetti prodotti "sotto spirito".