Metodo fisico di conservazione

Ecco i vari metodi di conservazione fisici!

Pastorizzazione
La pastorizzazione è un trattamento termico che distrugge le forme patogene, e la maggior parte di quelle vegetative, disattiva gli enzimi, ma non distrugge i batteri termofili, il cui sviluppo può essere limitato con "la catena del freddo", con l'aggiunta di additivi chimici e con il confezionamento sotto vuoto.
Un esempio classico di pastorizzazione moderna: pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time), a 75-85 gradi per 15-20 secondi, condotta su alimenti liquidi che scorrono in uno strato sottile tra due pareti metalliche scaldate. Segue un rapido raffreddamento del prodotto, per limitare lo sviluppo dei microrganismi residui.
Altri tipi di pastorizzazione: - pastorizzazione bassa: 60-65 gradi per 30 secondi, utilizzata per vino e birra, latte per produzione di formaggio; - pastorizzazione alta: 75-85 gradi per 2 o 3 minuti, metodo utilizzato un tempo per il latte e ora sostituito dall'HTST, che ha il minore impatto sulle proprietà organolettiche e nutrizionali.
Sterilizzazione
La sterilizzazione è un trattamento termico che utilizza temperature più alte e tempi maggiori di quelli della pastorizzazione. Con la sterilizzazione sono distrutte quasi tutte le forme microbiche, comprese le spore: è quindi un trattamento molto più drastico della pastorizzazione. Il prodotto, tuttavia, non è completamente asettico e non può mantenersi all'infinito. Rispetto alla pastorizzazione, l'impatto sulle proprietà organolettiche e nutrizionali è maggiore.
Tipi di sterilizzazione: - sterilizzazione classica o apertizzazione: 100-120 gradi per un tempo maggiore di 20 minuti, effettuata su alimenti scatolati; - UHT (Ultra High Temperature) indiretto: 140-150 gradi per pochi secondi, effettuata sull'alimento sfuso immerso in acqua o in autoclave; - UHT diretto o uperizzazione: 140-150 gradi per pochi secondi, effettuata con iniezione di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso.
Congelamento
Il congelamento consiste in un raffreddamento graduale del prodotto agroalimentare, generalmente fino a -20°C, purtroppo con formazione di cristalli di ghiaccio relativamente grandi nelle membrane cellulari, e quindi possibilità di perforazione delle stesse, e conseguente perdita dei nutrienti per la fuoriuscita dei liquidi intracellulari in fase di scongelamento.
Surgelazione
Per surgelazione si intende il raffreddamento a temperature molto basse ed in brevissimo tempo dei prodotti agroalimentari. Non si hanno gli inconvenienti del congelamento, perchè i cristalli di ghiaccio che si formano nelle membrane cellulari dell'alimento sono più numerosi - effetto del raffreddamento rapido - e quindi necessariamente più piccoli. Si ottiene l'inibizione totale sia delle attività microbiche che di quelle biochimiche ed enzimatiche
La temperatura del prodotto, dopo la stabilizzazione termica, deve essere mantenuta in tutti i suoi punti ininterrottamente a valori pari o inferiori a – 18°C. La legge ammette solo 3 mezzi criogeni per la surgelazione dei prodotti alimentari: aria, azoto ed anidride carbonica.

Essiccamento e concentrazione
L'essiccamentoessiccamento è una tecnica di conservazione degli alimenti che si ottiene esponendo l'alimento ad una fonte di calore naturale o artificiale, o ad un sistema di ventilazione con aria calda (paste alimentari).
La Concentrazione è una tecnica di conservazione degli alimenti che si ottiene mediante sottrazione di acqua all'alimento; il contenuto di acqua nell'alimento può essere ridotto o per somministrazione di calore, o sotto vuoto, o con la combinazione dei due fattori di azione (concentratori a multiplo effetto sotto vuoto - vedi su GOOGLE - N.B. argomento difficile.)
Liofilizzazione
La liofilizzazione è un processo di conservazione utilizzato sia per alimenti che per farmaci. Esso consiste nella totale eliminazione dell'acqua, necessaria ai microrganismi per la loro sopravvivenza. Il principio della liofilizzazione è il seguente: congelamento del prodotto, e successiva eliminazione dell'acqua per sublimazione sotto vuoto accompagnato da un brusco riscaldamento controllato (entro un predefinito intervallo di temperatura).
Con la liofilizzazione, i volumi delle sostanze vengono ridotti di molto, con il vantaggio di minori costi per spedizione e deposito. Al momento dell'uso, gli alimenti vengono ricostituiti aggiungendo la quantità di acqua prescritta sulla etichetta del prodotto.
Sotto vuoto
Si applica il sotto vuoto al recipiente che contiene l'alimento, in modo da neutralizzare i batteri aerobici. In alternativa, si possono utilizzare atmosfere di gas inerti consentiti dalla legge.