Un acido grasso è costituito da atomi di carbonio e idrogeno e dal gruppo carbossilico (COOH); importante poi è il numero di doppi legami fra atomi di carbonio e la loro posizione (che definisce la classe W). Pertanto un modo molto semplice di indicare un acido grasso è:Cx:y Wz
Gli acidi grassi insaturi hanno uno o più legami doppi di carbonio che possono rompersi e legare altri atomi di idrogeno; gli acidi grassi saturi non hanno doppi legami e non possono (come dice il nome) aggiungere altri atomi di idrogeno. La saturazione si esprime in una maggiore densità: gli acidi saturi sono in genere solidi, mentre quelli insaturi sono liquidi.
Gli acidi grassi saturi sono presenti nel tuorlo dell’uovo, nel latte e nei suoi derivati e nei grassi animali, specie nelle frattaglie. Nel mondo vegetale sono presenti nell’olio di palma e nella margarina. Poiché sono solidi, hanno una maggior tendenza a depositarsi lungo i vasi sanguigni, formando placche ateromatose e dando seri problemi coronarici. In realtà le cose non sono così semplici ed è ormai accertato che il fenomeno avviene in presenza di concause (fumo, sovrappeso, ipertensione ecc.).
Per complicare la situazione ci si è messo anche l’uomo che, per dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi, ha creato un processo (idrogenazione) per cui si rompe artificialmente un doppio legame e si aggiunge idrogeno. In tal modo si innalza il punto di fusione e il grasso idrogenato appare di “maggiore consistenza”. Nella preparazione della margarina o di oli (girasole, mais, soia) viene effettuata una parziale idrogenazione ottenendo un grasso trans-insaturo.
0 commenti:
Posta un commento