Tutto sull'olio di palma

L'olio di palma è un grasso da condimento commestibile di origine vegetale.
Viene estratto dal frutto delle “palme da olio africane” (Elaeis guineensis), delle “palme da olio sud americane” (Elaeis oleifera) e delle “palme maripa” (Attalea maripa).
L'olio di palma viene ottenuto spremendo il mesocarpo (o polpa) del frutto; d'altro canto, è possibile ricavare una porzione grassa anche dal seme, ottenendo il così detto “olio di palmisto o di palmisti”.
L'olio di palma è naturalmente di colore rossastro, in merito all'elevato contenuto di beta-carotene (pro vitamina A) della polpa del frutto, anch'essa arancione. Non a caso, l'olio di palma non raffinato viene comunemente detto olio rosso di palma.
E' un errore piuttosto comune confondere l'olio di palma con quello di palmisti o di cocco (Cocos nucifera); tuttavia, i tre prodotti risultano qualitativamente piuttosto differenti tra loro. Le discrepanze più importanti riguardano:
-il colore (l'olio di palmisti NON è rosso, poiché non possiede lo stesso contenuto in carotenoidi);
-la percentuale di grassi saturi (l'olio di palma ha quasi il 50% di acidi saturi, mentre l'olio palmisti e quello di cocco ne sono molto più ricchi, raggiungendo percentuali dell'81 e dell'86%).
Proprio in merito all'elevata percentuale di grassi saturi, assieme all'olio di cocco, l'olio di palma e quello di palmisti sono tra i pochi grassi di origine vegetale solidi a temperatura ambiente; inoltre, come tutti gli oli vegetali non contengono colesterolo.
L'olio di palma, come tutti i grassi da condimento, è composto da acidi grassi esterificati con glicerolo.
Tuttavia presenta una composizione accidica piuttosto caratteristica; lo testimonia il fatto che, pur essendo un olio vegetale, anziché essere liquido è tendenzialmente solido a temperatura ambiente. Questa caratteristica si deve al generoso contenuto in acidi grassi saturi a lunga catena (normalmente abbondanti nelle carni, nei formaggi e in generale nei grassi animali).
A temperatura ambiente (< 30°C), l'olio di palma grezzo ha una consistenza simile alla sugna.
Nell'olio di palma abbonda in particolare l'acido palmitico, a cui diversi studi (compresi i rapporti dell'Organizzazione Mondiale della Sanità - OMS) attribuiscono un effetto ipercolesterolemizzante e aterogeno che aumenta il rischio cardiovascolare.
Tuttavia, nell'olio di palma occorre segnalare anche discrete percentuali dell'acido monoinsaturo oleico, tipico invece degli oli più “salutari” come quello di oliva.